[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 19، شماره 1 - ( بهار 1397 ) ::
جلد 19 شماره 1 صفحات 1-12 برگشت به فهرست نسخه ها
مقایسه تیمارهای گرمایی و شیمیایی در جلوگیری از قهوه‌ای شدن و حفظ کیفیت میوه برش خورده گلابی
خانم الهه اکبری، خانم مهدیه غلامی
دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده:   (86 مشاهده)

یکی از فاکتورهای مهم کاهش کیفیت در میوه‌‌های با کم‌‌ترین فراوری، گسترش قهوه‌‌ای شدن آنزیمی به‌علت واکنش‌‌های اکسیداتیو ترکیب‌های فنولیک است. در این پژوهش به‌منظور بررسی تاثیر دما و تیمار‌‌های شیمیایی بر جلوگیری از قهوه‌‌ای شدن آنزیمی میوه گلابی، تیمار‌‌های گرمایی با دمای 45 درجه سلسیوس در زمان‌‌های 40 دقیقه (T40)، 80 دقیقه (T80) و 120 دقیقه (T120) استفاده شدند. برای تیمارهای شیمیایی، میوه‌‌های برش خورده گلابی به مدت 15 دقیقه در محلول‌‌های آسکوربیک‌اسید 2% به همراه ان-استیل-ال- سیستئین 75/.% (AA+NAC)، آسکوربیک‌اسید 2% همراه با کلرید کلسیم 1% (AA+CaCl2)، آسکوربیک‌اسید 2% همراه با لاکتات کلسیم 1% (AA+CaL) و آسکوربیک‌اسید 2% به همراه ان-استیل-ال-سیستئین 75/0% و کلرید کلسیم 1% (AA+NAC+CaCl2) غوطه‌‌ور شدند. سپس میوه‌‌ها بسته‌بندی و در دمای 2±4 درجه سلسیوس به‌مدت 6 روز نگه‌داری شدند. نتیجه‌های حاصل از آزمایش نشان داد، استفاده از تیمار AA+NAC+CaCl2 پس از برش میوه‌‌ها توانست بیش‌‌ترین مقدار شاخص رنگی L*، سفتی و ماده‌های جامد محلول و کم‌‌ترین مقدار شاخص a* و فعالیت آنزیم پراکسیداز را نسبت به شاهد و دیگر تیمار‌‌ها اعمال کند. هم‌چنین استفاده از تیمار‌‌های دمایی، AA+NAC+CaCl2 و AA+CaCl2 به‌طور معنی‌‌داری باعث کنترل درصد کاهش وزن نسبت به شاهد شدند.
 

واژه‌های کلیدی: آسکوربیک‌اسید، ترکیب‌های فنولی، تیماردمایی، کلرید کلسیم، گلابی
متن کامل [PDF 239 kb]   (73 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: فیزیولوژی پس از برداشت
دریافت: ۱۳۹۶/۲/۲۷ | پذیرش: ۱۳۹۷/۳/۱۲ | انتشار: ۱۳۹۷/۷/۲۹
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Akbari E, Gholami M. Comparison of Chemical and Thermal Treatments to Prevent Browning and Maintaining Quality of Fresh-Cut Pear. 3. 2018; 19 (1) :1-12
URL: http://journal.irshs.ir/article-1-109-fa.html

اکبری الهه، غلامی مهدیه. مقایسه تیمارهای گرمایی و شیمیایی در جلوگیری از قهوه‌ای شدن و حفظ کیفیت میوه برش خورده گلابی. 1. 1397; 19 (1) :1-12

URL: http://journal.irshs.ir/article-1-109-fa.html



دوره 19، شماره 1 - ( بهار 1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها
مجله علوم و فنون باغبانی ایران Iranian Journal of Horticultural Science and Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3781